Pour le biscuit

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Blanchir les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange triple de volume.
3. Incorporer délicatement la poudre d’amandes et la farine tamisée.
4. Incorporer la pâte de pistache dans le beurre fondu.
5. Verser le mélange pâte de pistache-beurre dans la 1ère préparation.
6. Placer le moule coeur de fleur sur une plaque pâtissière perforée.
7. Couler dans le moule silicone, parsemer d’éclats de pistache.
8. Cuire environ 30 min. Laisser refroidir.

Pour la gelée

1. Réhydrater la gélatine.
2. Chauffer la moitié de la purée avec le sucre et le jus de citron.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine, puis le reste de la purée. Finir avec le bailic ciselé.
4. Placer le moule marguerite (ou le moule cœur de fleur) sur une plaque pâtissière perforée.
5. Couler dans le moule marguerite (ou le moule coeur de fleur) préalablement placé sur une plaque pâtissière perforée.
6. Congeler au moins 4h.

Pour la crème vanille

1. Réhydrater la gélatine.
2. Fendre la vanille, gratter les graines.
3. Réaliser une crème anglaise : chauffer le lait avec la vanille, verser sur les jaunes + sucre, puis chauffer à 83-84°C en remuant.
4. Hors du feu, ajouter la gélatine.
5. Laisser refroidir à 28-30°C.
6. Monter la crème bien froide, puis l’incorporer délicatement à la crème anglaise.

Montage

1. Récupérer l’insert et laver le moule si vous avez utilisé le moule cœur de fleur.
2. Placer le moule cœur de fleur sur une plaque pâtissière perforée.
3. Couler une couche de mousse vanille (environ 1/3).
4. Déposer l’insert gelée de fraise congelé.
5. Recouvrir d’un peu de mousse.
6. Ajouter un biscuit pistache-basilic.
7. Finir avec un peu de mousse si besoin (bien lisser).
8. Congeler minimum 8h (ou toute une nuit).